殺菌鍋主要類型介紹、選擇方式及易腐蝕問題防

殺菌鍋主要類型介紹、選擇方式及易腐蝕問題防治措施

2021-11-09 16:30 來源: 食品研發與生產

原標題：殺菌鍋主要類型介紹、選擇方式及易腐蝕問題防治措施

殺菌鍋作為殺菌設備之一，在食品行業內有著舉足輕重的作用。殺菌鍋主要對食品、罐頭、需要高溫殺菌的蛋白飲料等進行殺菌處理。殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。以有一定的壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易制等特點。

隨著現代社會的高速發展，人們對食品的衛生、口感的要求越來越高，對食品加工技術的要求也越來越高，這使得殺菌鍋的樣式也多種多樣。從目前來看，殺菌鍋有靜置式和回轉式兩大類，具體地說有蒸汽殺菌鍋，浸水式殺菌鍋，淋水式殺菌鍋，浸水式回轉殺菌鍋，淋水式回轉殺菌鍋等（見下圖）。

另外，從罐體結構上分有三種： 單罐殺菌鍋、 雙層殺菌鍋、 雙鍋并聯式殺菌鍋；從鍋體材質上分有三種：全不銹鋼(304材質）、 半鋼、 碳鋼。從控制方式上分有四種：手動控制型、 電氣半自動控制型、 電腦半自動控制型、 電腦全自動控制型。

一、靜置式殺菌鍋

（一）蒸汽殺菌鍋

蒸汽殺菌鍋最常見， 一般用0.2~0.3MPa 壓力的水蒸汽來加熱，結構簡單，使用方便，但直接用蒸汽加熱，由于溫度高、壓力大、時間長，熱沖擊較大，食品所承受的熱損傷較大，對有些食品有可能導致熱變性，出現蒸餾異味和糊味；

而對玻璃瓶裝的食品使用也應小心，防止玻璃瓶內外溫差過大。此類殺菌鍋的設計及使用要點是：

①進汽時，蒸汽要在短時間內充分有效地清除罐內空氣（需在進汽口的對面有足夠大的排氣口）；

②保壓消毒時，水蒸汽要充分地循環流動，保證罐內無冷點（需在進汽口的對面應有數個泄汽口）；

③冷卻時，壓縮空氣應能滿足冷卻時包裝物內食品的壓力平衡。

此外，還應保證溫度計、壓力表讀數的可靠性、準確性。故而，FDA 為保證食品的安全性，對罐藏食品制定了許多法規，其中對熱力殺菌、低酸食品蒸汽殺菌的裝備、操作規程、管理等各方面都作了許多具體規定，其中包括溫度計、壓力表的精確度、設置位置，進汽口、排氣口、壓縮空氣口的大小、位置、結構等。

因靜置式蒸汽殺菌鍋是最普通的殺菌設備，在這里，就不再一一介紹，下面著重說明幾種新型的殺菌鍋。

（二）浸水式殺菌機

浸水式殺菌機采用熱水作為加熱介質對罐裝食品進行加熱殺菌，其優點：

①罐頭在殺菌和冷卻開始所受的熱沖擊較??；

②節能，浸水式殺菌機在殺菌結束后，熱水可以回收為下一次殺菌使用；

③可通過殺菌鍋結構上的變化或改變水的流向以使鍋內的溫度均勻一致無冷點。

故浸水式殺菌機適宜于玻璃瓶、軟罐頭（蒸煮袋）及火腿腸類食品的殺菌。

浸水式殺菌鍋有常壓、加壓之分，常壓適用于水果、果醬類高酸性食品罐頭（高酸性食品因具有高酸性，本身就具有殺菌性）；加壓式是指鍋內采用水為介質，水由蒸汽加熱，并將壓縮空氣通入殺菌鍋內加壓，使殺菌鍋內的水溫達到118～ 121℃之間。我們通常所說的浸水式殺菌鍋就是加壓式的，其主要結構和工作原理如下：

浸水式殺菌鍋有一套水循環系統來保證鍋內溫度均勻，加熱蒸汽進至鍋底部的蒸汽散布管，對鍋內熱水加熱。一臺高流量的熱水循環泵通過吸水管從鍋底送至頂部或側部水散布管噴出，鍋內的水應在5—7 分鐘內循環一次。殺菌結束后，進行熱水回收，冷卻，此時有二種方法：

①置換法，由冷水泵向殺菌鍋注入冷水，由冷水將殺菌鍋內的熱水頂回熱水貯罐（貯水鍋），由于冷熱水會相互滲入，回收的熱水溫度會有所下降，冷水的溫度會有所上升，與食品的溫差亦不致太高，所以熱量會有損失，但對于玻璃瓶罐卻是有必要的；